Spinaci e rucola: le verdure a foglia che preferiscono il freddo al caldo

Ci sono ortaggi di cui ci accorgiamo solo quando qualcosa va storto. Gli spinaci e la rucola sono un buon esempio. Seminati in primavera o in estate, sembrano piante difficili: germinano male, crescono poco, fioriscono in fretta e hanno un sapore quasi inesistente oppure troppo amaro.

Seminati a partire da ora, invece, cambiano completamente. Sono tra le poche colture che migliorano man mano che le temperature si abbassano.

Perché in estate fanno fatica

I problemi iniziano già dalla semina. Gli spinaci germinano bene tra i 10 e i 20 °C e praticamente smettono di germogliare sopra i 25-30 °C. Sono tra i semi più esigenti dell'orto sotto questo aspetto, e questo spiega buona parte delle semine estive fallite.

Poi arriva la fioritura, che in entrambe queste piante è rapidissima. Con il caldo e le giornate lunghe, la pianta smette di investire nelle foglie e produce fiori nel giro di poche settimane. Da quel momento, le foglie diventano piccole, dure e poco interessanti in cucina.

A settembre accade il contrario. Il terreno si raffredda abbastanza perché il seme possa germinare bene e le giornate si accorciano, frenando la tendenza alla fioritura. La pianta rimane nella fase che ci interessa, cioè quella delle foglie.

Due colture simili, ma con esigenze diverse

Le diverse varietà di spinaci e rucola disponibili sul mercato differiscono per alcuni parametri: temperatura di germinazione, tempo necessario per la raccolta, esigenze termiche e periodo di semina. Nella tabella seguente è possibile consultare alcuni di questi dati.

La rucola è la più impaziente delle due. Germina in tre-cinque giorni e c'è chi la raccoglie un mese dopo la semina. Gli spinaci richiedono più tempo, ma compensano con una resistenza al freddo che poche altre piante da orto possiedono.

È inoltre importante distinguere la rucola comune dalla rucola selvatica, che è una pianta diversa, con foglie più frastagliate, un sapore decisamente più intenso e un ciclo più lungo. La rucola selvatica dura diversi anni e continua a produrre nuovi germogli, mentre quella comune è annuale e completa rapidamente il suo ciclo.

Con il freddo cambia anche il sapore, e in meglio

Questa è la parte che sorprende chi prova per la prima volta. Uno spinacio raccolto dopo le prime gelate è visibilmente più dolce dello stesso spinacio raccolto a ottobre.

Con la rucola accade qualcosa di simile, anche se in senso opposto. Quel gusto piccante che a volte diventa insopportabile deriva da composti prodotti dalla pianta quando è sottoposta allo stress del caldo o della carenza d'acqua. Con temperature fresche e un'umidità regolare, la stessa varietà risulta molto più delicata e tenera.

Come seminarle e dove crescono meglio

Entrambe si seminano direttamente nel terreno, a circa mezzo centimetro di profondità, in file distanti 20-25 centimetri. Non amano il trapianto e non vale la pena farle crescere in semenzaio.

Seminate in modo abbastanza rado e poi diradate, lasciando 10-15 centimetri tra le piante di spinaci e 5-10 centimetri tra quelle di rucola. Quando sono troppo ravvicinate, producono foglie più piccole e trattengono molta più umidità tra loro, favorendo le malattie in autunno.

Nell'interno settentrionale, a Vila Real o Viseu, seminare nella prima metà del mese dà alla pianta il tempo di svilupparsi prima delle gelate. Al sud, a Faro, c'è tempo fino alla fine del mese e si può effettuare un'altra semina anche a ottobre.

Un'avvertenza sulla rucola: appartiene alla famiglia dei cavoli e attira l'altica, quel piccolo coleottero scuro che lascia sulle foglie numerosi fori rotondi. Una rete fine sopra le piante risolve il problema, che si riduce notevolmente con l'abbassarsi delle temperature.

Raccogliere senza estirpare la pianta

È questo l'aspetto che fa davvero la differenza nella resa di queste due colture e che molte persone non conoscono.

Non estirpate l'intera pianta. Tagliate le foglie esterne oppure tagliate tutta la pianta a tre o quattro centimetri dal terreno, lasciando intatta la parte centrale. Nel giro di due o tre settimane compariranno nuove foglie e, da una stessa semina, si possono ottenere tre o quattro raccolti prima che la pianta esaurisca le proprie energie.

Raccogliete sempre quando le foglie sono asciutte, a metà mattina, dopo che la rugiada si è asciugata. Le foglie bagnate marciscono in frigorifero nel giro di due giorni e perdono consistenza.

Controllate inoltre le temperature minime previste nella vostra zona. Quando iniziano ad avvicinarsi a zero, è il momento di coprire le piante con un tessuto leggero, non perché le piante muoiano, ma perché le foglie gelate si spezzano al minimo contatto. Aspettate che si scongelino naturalmente prima di raccoglierle.