“Non mettere cibi caldi in frigorifero”: un esperto spiega come conservare correttamente i contenitori per alimenti

Cucinare per diversi giorni fa risparmiare tempo, ma un raffreddamento e una conservazione inadeguati degli alimenti possono favorire la proliferazione batterica anche dopo la cottura.

Etichettare ogni contenitore con la data di preparazione aiuta a organizzare il consumo ed evita di dover fare affidamento sulla memoria per sapere da quanto tempo il prodotto è stato conservato.

La domenica finisce, la cucina si riempie di contenitori e gran parte dei pranzi dei giorni successivi sembra già organizzata. Tuttavia, tra lo spegnere il fuoco e sistemare i contenitori in frigorifero c'è un momento che può determinare per quanto tempo quell'alimento rimarrà sicuro.

Per anni si è ripetuto quasi come una regola domestica che il cibo caldo non deve mai essere messo in frigorifero, ma questa raccomandazione necessita di alcune precisazioni. Aspettare troppo a lungo che una preparazione si raffreddi completamente sul piano della cucina può essere proprio più rischioso che refrigerarla correttamente.

Il problema comincia quando si spegne il fuoco

Il cosiddetto batch cooking consiste nel cucinare in un'unica giornata gran parte di ciò che verrà consumato nei giorni successivi, una pratica sempre più diffusa per risparmiare tempo e organizzare meglio i pasti. La difficoltà nasce quando grandi quantità di riso, pasta, carne, salse o stufati devono abbassare rapidamente la propria temperatura prima di essere conservate.

Secondo Raúl Rivas González, professore ordinario di Microbiologia all'Università di Salamanca e membro della Società Spagnola di Microbiologia, uno dei principali rischi compare nella cosiddetta "zona di pericolo termico", compresa tra 5 °C e 60 °C. In questo intervallo possono germinare le spore e moltiplicarsi alcuni batteri sopravvissuti al processo iniziale di cottura.

Il problema diventa più importante quando si cucina in grandi quantità, perché una pentola profonda perde calore molto più lentamente rispetto a diverse porzioni piccole. Per questo, lasciare per ore una preparazione sul piano della cucina finché raggiunge la temperatura ambiente non è la strategia migliore.

In alimenti come riso e pasta può comparire Bacillus cereus, le cui spore possono sopravvivere alla cottura e germinare durante un raffreddamento troppo lento. Inoltre, alcune delle tossine che produce possono resistere a un successivo riscaldamento, per cui riscaldare nuovamente il piatto non risolve necessariamente il problema.

Quindi, si può conservare il cibo caldo in frigorifero oppure no?

La risposta rompe in parte con una vecchia abitudine: sì, a condizione che la preparazione venga prima divisa in contenitori piccoli e poco profondi. Ciò che è meglio evitare è mettere direttamente in frigorifero una grande pentola appena tolta dal fuoco, perché la sua massa termica può aumentare la temperatura interna del frigorifero e influire sugli altri alimenti.

Gli alimenti cotti devono essere sempre coperti o conservati in contenitori chiusi, una semplice misura che contribuisce anche a ridurre le contaminazioni crociate all'interno del frigorifero.

I protocolli citati da Rivas González raccomandano di distribuire stufati e altre preparazioni in contenitori bassi per accelerare il trasferimento di calore. L'obiettivo è fare in modo che il cibo passi da circa 60 °C a meno di 10 °C in un periodo inferiore a due ore.

Una possibilità è lasciare questi contenitori sul piano della cucina per un breve periodo, fino a circa 30 minuti, in modo che perdano parte del vapore prima di metterli in frigorifero. Se è necessario accelerare ulteriormente il processo, si può utilizzare un vassoio o un bagno di ghiaccio prima di completare il raffreddamento all'interno del frigorifero.

All'interno del frigorifero è inoltre consigliabile lasciare spazio tra i contenitori per favorire la circolazione dell'aria fredda e mantenere inizialmente il coperchio leggermente aperto per liberare il calore residuo. Una volta che la preparazione si è raffreddata, il contenitore deve essere chiuso completamente.

Anche in frigorifero il tempo comincia a scorrere

Conservare correttamente il cibo non significa nemmeno che possa rimanere lì per tutta la settimana senza limiti, perché il freddo riduce la velocità di crescita microbica, ma non la elimina. Uno dei microrganismi che richiede particolare attenzione è Listeria monocytogenes, capace di moltiplicarsi lentamente anche a basse temperature.

Per questo, la raccomandazione generale è conservare le preparazioni cotte per un massimo di tre-quattro giorni a una temperatura pari o inferiore a 4 °C. Se il cibo verrà consumato più tardi, è più sicuro congelarlo fin dall'inizio a circa -18 °C invece di lasciarlo per diversi giorni in frigorifero prima di decidere cosa farne.

Un frigorifero troppo pieno può raffreddare peggio: lasciare spazio tra i contenitori favorisce la circolazione dell'aria fredda e mantiene una temperatura più uniforme.

Questo modifica anche il modo di organizzare una settimana di batch cooking: preparare cinque pranzi la domenica non significa necessariamente conservare cinque contenitori insieme in frigorifero. I primi possono essere refrigerati, mentre le porzioni destinate a giovedì, venerdì o ai giorni successivi possono essere messe direttamente nel congelatore.

Anche riscaldare fa parte della conservazione

L'ultimo passaggio arriva quando è il momento di mangiare, perché riscaldare appena la superficie del piatto non garantisce che tutto l'alimento abbia raggiunto una temperatura sufficiente. Secondo le indicazioni raccolte dallo specialista, ogni porzione dovrebbe essere riscaldata in modo uniforme fino a raggiungere almeno 74 °C nella parte centrale.

È inoltre consigliabile riscaldare soltanto la quantità che verrà consumata ed evitare di sottoporre ripetutamente lo stesso contenitore a cicli di riscaldamento e raffreddamento. Ogni nuova manipolazione aggiunge un'altra possibilità che la temperatura attraversi nuovamente intervalli favorevoli allo sviluppo microbico.

Anche quando non c'è un problema sanitario, alcuni alimenti possono cambiare sensibilmente dopo diversi giorni di conservazione: le carni possono sviluppare il cosiddetto warmed-over flavor, associato a sapori rancidi o di cibo riscaldato, mentre le patate possono diventare più farinose, gommose o perdere parte della loro consistenza originale. Anche il congelamento può accentuare questi cambiamenti perché i cristalli di ghiaccio danneggiano la struttura cellulare del tubero.

Cucinare per tutta la settimana può far risparmiare tempo e organizzare meglio i pasti, ma il metodo non finisce quando si spegne il fornello. Dividere le porzioni, abbassare rapidamente la temperatura, scegliere quali andranno in frigorifero e quali nel congelatore e riscaldare correttamente fanno parte della preparazione, tanto quanto gli ingredienti stessi.