Il sapore di un formaggio dipende più dalla grotta in cui matura che dal latte con cui viene prodotto

Come nascono i mille sapori differenti dei formaggi? Il latte, naturalmente, influisce molto sul gusto ma non è l’unico fattore da tenere in considerazione.

Il luogo dove i formaggi stagionano gioca un ruolo altrettanto importante, sia per quanto riguarda l’aroma che la consistenza.

Flora microbica e microclimi diversi sviluppano caratteristiche molto differenti anche in due formaggi derivati dallo stesso latte e lavorati in modo identico.

Gusto, ambiente e clima

Quando si tratta di formaggi la specie animale da cui proviene il latte è determinante. Dal latte di vacca, pecora o capra nascono i più svariati formaggi, il cui sapore è influenzato anche dall’alimentazione degli animali.

L’ambiente e il clima delle grotte dove i formaggi stagionano, però, agiscono sugli aromi, sulla degradazione dei grassi e delle proteine che li generano, sulla formazione della crosta e così via, conferendo a ciascun formaggio una personalità unica.

Questo processo è in qualche modo paragonabile a quello che caratterizza la produzione del vino. Da terre coltivate con lo stesso vitigno nascono infatti vini diversi se sono diversi l'esposizione al sole, il clima, il terreno e così via.

Nonostante la produzione industriale, ancora adesso si usa stagionare i formaggi nelle grotte, secondo una tradizione antichissima, perché la combinazione di molteplici fattori come umidità, ventilazione, temperatura e microrganismi è difficile da replicare artificialmente, ma indispensabile a creare sapori e aromi inconfondibili.

La temperatura perfetta per una perfetta stagionatura

All’interno di una grotta il clima è un fattore assolutamente non trascurabile, coinvolto in modo massiccio nel processo della maturazione del formaggio.

A temperature più alte le reazioni chimiche e le attività microbiche sono più rapide. Il formaggio stagiona quindi più in fretta e gli aromi diventano più marcati. I formaggi tipici del sud, come il Provolone del Monaco, prodotto campano, il Caciocavallo Silano e il Pecorino Sardo ne sono un esempio.

Viceversa, se la temperatura è più bassa, tutto rallenta e gli aromi si fanno più delicati, come avviene ad esempio per la Fontina Valdostana o il Castelmangno che si prepara sulle Alpi piemontesi.

Come l'umidità influenza gli aromi

L’umidità dell’ambiente dove il formaggio stagiona ha un ruolo tanto importante quanto quello della temperatura.

Ipotizzando una grotta molto umida dove il formaggio viene lasciato a stagionare, si può prevedere una perdita di acqua più lenta. Di conseguenza la crosta non riesce ad indurirsi particolarmente ed è più facile che crescano le muffe nobili, come nel caso del Gorgonzola. Il Brie è un altro classico esempio di formaggio che vuole maggiore umidità.

Se invece l’umidità è scarsa il formaggio può seccarsi rapidamente e la sua crosta diventa più dura.

Il Grana Padano è tra gli esempi più famosi di formaggi per i quali è indicata una bassa umidità durante la stagionatura, per sviluppare una crosta dura e una consistenza granulosa.

Il ruolo dei microrganismi

I microrganismi come batteri, muffe e lieviti sono forse sottovalutati quando di pensa alla stagionatura dei formaggi, ma tutti insieme compongono una flora microbica unica a seconda dell’ambiente, che quindi rende unico il gusto del formaggio.

I formaggi che stagionano in grotte o cantine devono molto a questi minuscoli agenti che condizionano la fermentazione, il sapore e talvolta l'aspetto del prodotto finale.

Nel Taleggio, ad esempio, si nota molto l’influenza dell’ambiente di stagionatura. Nelle grotte naturali, nei seminterrati e nelle antiche cantine della Val Taleggio, i batteri che sono presenti per natura sono i responsabili della consistenza della crosta.

Il famoso formaggio Roquefort deve il suo sapore inconfondibile proprio alle grotte da cui esso prende il nome. Qui vive il microorganismo detto Penniclillum Roqueforti, che conferisce al formaggio il suo sapore e anche le sue tipiche striature blu, similmente a quanto avviene con il Gorgonzola.