Il viaggio per vedere come nasce il 'Re dei Formaggi': dalla caldaia di rame al magazzino dove riposano 10.000 forme

Tra i diversi pregi della cucina italiana c’è la varietà delle eccellenze regionali sparse praticamente in tutto il territorio, da nord a sud. Molti di questi prodotti pur essendo considerati ovunque, e giustamente, delle eccellenze italiane, rimangono particolarmente legati al territorio d’origine.

Tra questi, naturalmente, non poteva non esserci il parmigiano reggiano, che porta già nel nome una parte importante della sua storia.

Uno su tutti? Giovanni Boccaccio, tra i padri fondatori della cultura italiana moderna, lo inserisce tra le delizie del paese di Bengodi nel suo Decamerone.

Dai monasteri al marchio DOP

Secondo le fonti storiche il parmigiano reggiano aveva già raggiunto molte delle sue caratteristiche moderne tra il XIII e il XIV secolo, la sua nascita quindi sarebbe sicuramente ben più antica.

Pare che nei territori appartenenti alla Contessa Matilda di Canossa, a Carpineti, ci fossero i prati e l’acqua necessari al pascolo delle mucche da cui si ricavava il latte per fare il formaggio, mentre dalle saline di Salsomaggiore in provincia di Parma, si otteneva il sale necessario per completarne la produzione.

Nel tempo l’area di produzione si è estesa di poco, arrivando talvolta alla provincia di Bologna e Mantova. Il marchio DOP garantisce comunque l’autenticità di uno dei formaggi più imitati al mondo, nonostante ci siano diversi metodi per distinguere il vero dal falso, tra cui codici alfanumerici che identificano ogni singola forma, i marchi relativi alla provenienza del latte, oltre, naturalmente, al sapore e alla texture unici.

L'antica ricetta

Se il sapore è l’elemento più attraente quando si tratta di buon cibo, è facile essere affascinati anche da metodi di produzione rimasti invariati nei secoli e dalla lunga storia che alcuni prodotti possono vantare. Il parmigiano reggiano è sicuramente tra gli alimenti con queste caratteristiche. Prodotto ancora secondo la ricetta del XV secolo, a mano, viene fatto solo con il latte di alcuni tipi di vacche, nutrite solo con una qualità specifica di foraggio.

Latte, siero di latte e caglio sono gli ingredienti fondamentali da cuocere nelle apposite caldaie di rame, per garantire la conservazione degli aromi e una cottura omogenea. L’impasto così ottenuto viene poi prelevato con dei teli e versato nelle fascere, gli strumenti tradizionali dei caseifici, in uso da secoli per dare la forma e la dimensione giusta ai formaggi. Nel caso del parmigiano reggiano le fascere servono anche per imprimere un primo marchio di fabbrica.

L’ultimo passo è l’immersione delle forme nell’acqua salata, In questa fase il formaggio rilascia parte dei propri liquidi e assorbe il sale. Dopo, per finire, viene messo a stagionare per almeno dodici mesi ma spesso anche più a lungo.

Proprio di recente è stata aperta presso l’Acetaia Razzoli in provincia di Reggio Emilia una forma di parmigiano stagionata per ben 27 anni e 3 mesi. È fino ad ora la più antica ancora commestibile.

Le "cattedrali di formaggio"

Due volte all’anno, nell’area di produzione del parmigiano reggiano, la manifestazione “caseifici aperti” consente ai visitatori di osservare da vicino la nascita del formaggio ma anche al di fuori della manifestazione sono molte le strutture dove è possibile partecipare a visite guidate e degustazioni.

Tra le parti più divertenti di questo tipo di visite ci sono i magazzini dove vengono conservate le forma per la stagionatura.

Sono vari i magazzini della regione grandi abbastanza da contenere una di queste "cattedrali". Quello del Caseificio 4 Madonne a Baiso, ad esempio, o i Magazzini Generali delle Tagliate, tra i più grandi della regione.

Ma il re dei formaggi non poteva avere la sua casa-museo se non in un castello, quello di Meli-Lupi di Soragna. Qui si trova un antico caseificio dall’insolita pianta circolare, trasformato appunto in un museo dedicato interamente al parmigiano reggiano.