Il seme ricco di calcio che rinforza le ossa e che quasi nessuno consuma
È adatto per tutte le cucine del mondo e può essere consumato intero, come salsa o come olio. Di quale ingrediente si tratta?
Il sesamo (Sesamum indicum) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Pedaliacee, coltivata per i suoi piccoli semi oleosi, impiegabili sia in ambito culinario che per l’estrazione di olio. L’areale di produzione si concentra in Asia, ma è presente anche in Africa, America Latina e Medio Oriente.
Aspetti botanici
È una pianta annuale che può raggiungere un'altezza variabile tra 50 cm e 1,5 metri; ha un fusto eretto, spesso ramificato, e foglie lanceolate di colore verde brillante. I fiori sono tubolari, penduli e variano nel colore dal bianco al rosa pallido, fino al lilla. Questi fiori sono ermafroditi e vengono impollinati principalmente dal vento e dagli insetti, come le api, attratte dal loro nettare.
Dal campo alla tavola
Dopo l'impollinazione, il fiore si trasforma in una capsula allungata contenente numerosi semi di forma ovale che vengono rilasciati spontaneamente quando il frutto giunge a maturazione, in un fenomeno noto come deiscenza. Il ciclo di crescita del sesamo dura circa 90-150 giorni e la sua capacità di adattarsi a terreni aridi e poveri lo rende una coltura preziosa in molte regioni del mondo.
Per evitare perdite dovute alla deiscenza spontanea, oggi si utilizzano varietà migliorate e metodi di raccolta meccanizzati, in cui le piante vengono tagliate e battute per estrarre i semi senza disperderli. Dopo la raccolta i semi vengono puliti e successivamente possono essere essiccati, decorticati e tostati.
Un seme dai molteplici colori
Il sesamo è disponibile in diverse varietà, che si distinguono principalmente per il colore del tegumento esterno e per alcune caratteristiche nutrizionali e aromatiche.
Bianco
È la varietà più comune e utilizzata nell'industria alimentare. Ha un sapore delicato ed è spesso decorticato per essere impiegato in panificazioni, dolci e per la produzione di pasta di sesamo (tahina).
Nero
Ha un gusto più intenso e leggermente tostato rispetto a quello bianco. È particolarmente apprezzato nella cucina asiatica, soprattutto in Giappone e Cina, dove viene utilizzato in dolci, condimenti e piatti salati.
Rosso
Diffuso soprattutto in alcune zone dell'Africa e dell'India, ha un aroma deciso e viene spesso utilizzato per estrarre oli aromatici.
Dorato
Simile al sesamo bianco ma con una tonalità più calda e un gusto leggermente più pronunciato. È molto apprezzato per decorare pane e dolci.
Marrone
Non decorticato, mantiene un sapore rustico e viene spesso usato in preparazioni tradizionali o per ottenere oli ricchi di nutrienti.
Proprietà nutrizionali
Il sesamo è un alimento altamente nutriente, ricco di calcio e altri minerali, proteine vegetali, acidi grassi insaturi, antiossidanti e vitamine del gruppo B. In particolare, i semi di sesamo sono una delle migliori fonti vegetali di calcio, con circa 975 mg per 100 g nei semi interi non decorticati, a beneficio della salute dei denti e delle ossa.
Oltre al calcio, il sesamo è ricco di ferro, magnesio, fosforo, zinco e selenio, elementi minerali che sono di supporto a numerose funzioni corporee. Contiene tutti gli amminoacidi essenziali, rendendolo un’ottima opzione per vegetariani e vegani, e sesamina e sesamolina, utili per la salute cardiovascolare.
Un ingrediente adatto per tutte le cucine del mondo
Il sesamo è un ingrediente estremamente versatile, utilizzato in diverse forme. Il suo sapore leggermente nocciolato lo rende adatto a preparazioni sia dolci che salate. I semi di sesamo sono spesso usati per decorare pane, grissini e crackers, conferendo croccantezza e aroma. Aggiunti crudi o tostati, arricchiscono insalate e piatti di verdure.
È usato anche su sushi, noodles e per ricoprire carne e pesce prima della cottura. Dalla macinazione dei semi tostati si ottiene una crema che può essere utilizzata in molte preparazioni.
L’olio di sesamo non tostato può essere utilizzato per fritture leggere, grazie alla sua resistenza alle alte temperature. Infine, mescolato con miele e frutta secca, il sesamo è un ingrediente tipico di snack, biscotti e perfino gelati.