Bianco o marrone: qual è il miglior uovo di gallina?

Le uova marroni di solito costano di più perché si dice che sono più sane e più naturali. E questa differenza è data, principalmente, dal modo in cui l'uccello viene nutrito. Ma... è davvero così?

uova
Le uova possono essere di colore diverso, ed è qualcosa che dipende dalla gallina. Ci sono molti miti a riguardo.

L'uovo, uno degli alimenti più tipici dell'alimentazione quotidiana, è sempre al centro di polemiche a causa dei numerosi miti che lo circondano. Ogni volta che ci troviamo davanti al reparto di un supermercato, la varietà di taglie e colori è enorme, e molte volte ci chiediamo quale scegliere. La risposta è di solito... le più economiche. La realtà è che, nonostante le credenze popolari, il colore delle uova di gallina non ne influenza il sapore, la qualità o il valore nutritivo.

La formazione del guscio e la sua pigmentazione è un processo indipendente da quello del suo contenuto interno. Possiamo infatti conoscere in anticipo il colore di un uovo che deporrà una gallina se ne conosciamo la razza, perché il suo aspetto dipende dalla genetica. In generale, i polli di razza rossa depongono uova brunastre, mentre le uova bianche vengono deposte da polli di colore più chiaro.

Anche l'età e lo stress possono determinare il colore, ma la dieta dell'uccello no, a differenza di quello che si crede comunemente. E questo non influisce in alcun modo sul gusto o sulla salute dell'uovo.

I valori di colesterolo, calorie e proteine sono gli stessi in ogni uovo. L'unica eccezione in cui alcuni di questi valori possono cambiare è la dimensione, in quanto un uovo più grande avrà più calorie e proteine di uno piccolo.

All'inizio tutte le uova sono bianche e assumono colore mentre attraversano l'ovidotto della gallina, che è l'organo a struttura tubolare che collega l'ovaio dell'uccello con la cloaca, che è la cavità attraverso la quale esce l'uovo. Il guscio si forma nell'utero, nella cosiddetta ghiandola del guscio, e quasi alla fine del processo viene rilasciato un pigmento che lo colora. Quando sono presenti alte concentrazioni di questa sostanza, chiamata uroporfirina, si ottengono uova marroni.

Inoltre non è vero che le uova marroni hanno il guscio più spesso. Lo spessore di un guscio d'uovo è determinato dalla quantità di tempo che trascorre nell'utero e dalla velocità di deposizione di calcio durante la sua formazione. È vero che un uovo fragile può essere correlato a una cattiva alimentazione dell'uccello, ma dipende anche dalla razza, poiché alcuni possono depositare il calcio più velocemente di altri, dall'età o dallo stress.

Ci sono anche uova blu?

Insieme all'uroporfirina viene prodotto anche un altro pigmento chiamato biliverdina, che produce colori più verdastri o bluastri. Alcune galline, come le araucane del Perù, del Cile e dell'Ecuador, ne producono in quantità maggiori e le loro uova acquistano un vistoso colore blu.

araucana, gallina, uova
La gallina araucana produce uova blu e verdastre. È una razza unica che viene dal Cile.

A quanto pare, l'origine di questa tonalità è dovuta al fatto che più di cinque secoli fa un virus infettò questa specie di polli originaria del Sud America e causò una mutazione genetica che fece aumentare questo pigmento.

Qualche anno fa si credeva che le uova blu fossero più sane, perché non contenevano colesterolo. Ma questa informazione è stata smentita dopo alcune ricerche.

Un'altra curiosità è che nelle uova marroni, il pigmento si deposita alla fine del processo di formazione del guscio e non penetra all'interno dell'uovo, quindi rimangono bianche all'interno. Ma in quelle blu, la colorazione si ottiene prima che il guscio sia completamente formato ed è per questo che anche l'interno è blu.

Quindi ora lo sappiamo: se dubitiamo su cosa comprare questa settimana, il cibo sarà altrettanto gustoso e nutriente con un uovo marrone, bianco o blu.