Scienziati italiani scoprono un sistema per produrre birra in maniera più sostenibile: "abbattutto il consumo d'energia"

Uno studio condotto da ricercatori italiani ha portato alla produzione di birra in maniera più sostenibile, consentendo notevoli risparmi in termini di energia e di tempo.

Uno studio effettuato dai ricercatori dell'Istituto italiano per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche di Firenze (Cnr-Ibe), ha portato per la prima volta alla produzione di mosto di birra pronto per la fermentazione senza passare per la fase di bollitura.

Un metodo che ha permesso di abbattere i costi di produzione, riducendo il consumo di energia, e che ha consentito anche di conservare tutte le caratteristiche chimiche e organolettiche. I risultati della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista Beverages. Questo nuovo metodo apre la strada a possibili applicazioni industriali per la realizzazione di questa bevanda con metodologie innovative.

Lo studio per produrre birra con meno energia

"La cavitazione idrodinamica permette di scaldare il mosto a 94°C, diversamente da quanto avviene con le produzioni tradizionali, che prevedono una bollitura a 100°C per 90 minuti, afferma Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e coordinatore dello studio.

"Questo garantisce un abbattimento dei tempi e del consumo di energia di oltre l’80%. Oltre a ciò, la cavitazione elimina il precursore del dimetilsolfuro, un composto che restituisce odori e sapori sgradevoli alla bevanda, con una velocità tre volte maggiore rispetto a quanto ci saremmo inizialmente aspettati", aggiunge.

Attraverso questo metodo, il dimetilsolfuro viene immediatamente espulso dal mosto della birra e alla fine del processo l’amaro di luppoli si trasferisce al mosto, modificandone il colore. Soltanto attraverso la cavitazione idrodinamica, che concentra un grande quantitativo di energia, è stato possibile ottenere questi risultati.

L’utilizzo di questo procedimento, vista la possibile applicazione su scala industriale, delinea un modo nuovo di produrre la birra, economicamente e ambientalmente più sostenibile.

Le risultanze di questo studio dimostrano le potenzialità di un brevetto che il Cnr ha depositato nel 2016 e che ha continuato a sviluppare nel tempo. “Fin dall’inizio, 10 anni fa, abbiamo sostenuto con convinzione lo sviluppo delle ricerche relative a questo brevetto e i risultati raggiunti ci danno ragione" sostiene Maria Carmela Basile, responsabile dell’Unità valorizzazione della ricerca del Cnr, la struttura che gestisce e tutela la proprietà intellettuale dell’Ente.

"La possibilità di utilizzare soltanto energia elettrica - aggiunge - potenzialmente generata da fonti rinnovabili, rappresenta una svolta e un impulso concreto alla decarbonizzazione di uno tra i settori alimentari più energivori”. Lo studio è stato finanziato da Cavitek S.r.l., l’azienda che ha acquisito il brevetto Cnr.

Riferimenti allo studio

Meneguzzo F. and Albanese L. (2025) Intensification of the Dimethyl Sulfide Precursor Conversion Reaction: A Retrospective Analysis of Pilot-Scale Brewer's Wort Boiling Experiments Using Hydrodynamic Cavitation «Beverages» 11(1), 22 - https://doi.org/10.3390/beverages11010022