Non è solo bistecca: la cucina povera toscana che Caterina de' Medici portò in Francia (e conquistò il mondo)
La bistecca alla fiorentina è un grande classico della cucina Toscana, ma la tradizione enogastronomica della regione vanta una miriade di specialità, che affondano le origini nel mondo contadino
Prodotti della terra, pane raffermo, persino scarti della macellazione. La cucina povera toscana nasce in risposta alle possibilità economiche ridotte del popolo. Oggi, quella stessa cucina è una delle colonne portanti non solo dell’alimentazione quotidiana, ma anche dei menù più raffinati che negli anni l’hanno rivalutata.
In Toscana, Caterina de' Medici diffuse all’estero la tradizione locale, quando la portò con sé in Francia, dopo aver sposato Enrico II. Ancora oggi i piatti regionali sono tra i più amati d’Italia grazie ad una fusione perfetta di prodotti di stagione, ingredienti a chilometro zero, aromi e creatività.
La cucina povera toscana: i legumi
Le zuppe di legumi sono tra le eccellenze della cucina povera Toscana. La varietà dei prodotti locali è veramente immensa. I fagioli, ad esempio, vengono coltivati in Garfagnana, in Valdarno, in Lunigiana, in Maremma e in molte altre aree della regione, e ciascuna ne produce diverse tipologie diverse, da quelle più comuni alle rarità più costose.
Lo stesso si può dire dei piselli e più ancora dei ceci, la coltura dei quali in alcuni casi risale a molti secoli fa.
Una famosissima zuppa a base di legumi e verdure vari è la Ribollita, che si accompagna a del pane raffermo come spesso accade.
Il pane, infatti, sulle tavole della regione ha da sempre un posto privilegiato. Per questo la cucina Toscana ha trovato il modo di riutilizzarlo in diverse forme, per non eliminarlo nemmeno quando diventa secco.
I primi piatti più tipici
Il capitolo pasta è importante quasi quanto quello dei legumi. Impossibile allora non menzionare i Pici, grossi spaghetti fatti a mano, tipici della provincia di Siena. In genere si condiscono con ragù di cinghiale, ma le varianti sono molte. Il ragù di cinghiale si trova spesso accompagnato anche alle Pappardelle, che talvolta si condiscono anche con sugo di lepre.
Altro celebre tipo di pasta sono i Testaroli, tipici della Lunigiana e presidio slow-food. Imperdibili, anche se forse meno noti, sono i grandi gnocchi di ricotta e spinaci, gli Gnudi fiorentini. Noti anche a Siena come Malfatti, altrove si cononoscono come Strozzapreti.
Tra tradizione e qualità: gli insaccati
Prodotti artigianali, fortemente legati al territorio, di eccellente qualità: i salumi toscani non sono solo tra i capisaldi della tradizione regionale, ma di quella di tutta l’Italia.
Così nasce la Finocchiona, un salume aromatizzato al finocchio, secondo la tradizione nato per coprire il sapore del vino scadente nelle osterie, oggi prodotto IGP. Anche la Sbriciolona è aromatizzata al finocchio, ma meno stagionata.
Senza dimenticare naturalmente i il Prosciutto Toscano e quello di Cinta Senese, entrambi DOP, il lardo di Colonnata IGP, e la Gota Salata, la guancia di maiale tipica dell’Alto Casentino.
Le carni nella cucina povera toscana
Senza nulla togliere alle eccellenti bistecche fiorentine, un viaggio nella gastronomia della Toscana comprende anche molti altri piatti a base di carne.
La trippa è sicuramente tra questi. Soffritta con verdure e pomodori toscani, con l’aggiunta di olio EVO, naturalmente locale, è un piatto semplice ma ricco.
Tra i piatti della Toscana più autentici c’è anche il Lampredotto, lo stomaco di bovino cotto a lungo in brodo, che generalmente si mangia in un panino ed è quindi anche un perfetto street food.
Carne bianca e selvaggina sono comuni sulle tavole della Toscana, con pollo, tacchino, oche, picconi, lepri, e per assaggiare qualcosa di un po' più insolito ci sono anche il fagiano e l’istrice.
Impossibile non menzionare cinghiale, tra le specialità più amate della regione anche per l'ottimo ragù, protagonista di molti primi piatti.
I piatti a base di pesce
Quando si pensa alla cucina povera toscana si pensa in particolare ai legumi e agli insaccati, ma lungo la costa si mangia anche dell’ottimo pesce.
Il Caciucco di Livorno è una zuppa che comprende dai tredici ai sedici tipi di pesce, per un vero e proprio trionfo di sapori. Da Livorno arriva anche lo stoccafisso, condito con pomodoro, aglio e cipolle e accompangato dalle patate.
A Viareggio invece si mangiano gli ottimi spaghetti alla trabaccolara, che prendono il nome dalla tipica barca dei pescatori locali.
Tipico della Maremma, invece, il Caldaro dell’Argentario, una tradizionale zuppa di pesce povero, in quanto quello pregiato andava venduto, cucinata in terrine di terracotta.
La tradizione dolce della Toscana
Per chiudere in dolcezza un autentico pasto toscano ci sono sicuramente i Cantucci, tipici biscotti alle mandorle che si accompagnano al famoso Vin Santo.
Altrettanto tipico è il dolce di castagne noto come Castagnaccio, da servire con ricotta o miele di castagno, vino novello o, di nuovo, Vin Santo.
I Cenci sono dei dolcetti fritti tipici del periodo di Carnevale, che risalgono addirittura al tempo dei Saturnalia romani. Da Siena, poi, arrivano Ricciarelli e Panforte, a base di mandorla, mentra a Firenze si mangia la Schiacciata, aromatizzata allo zafferano, oppure lo Zuccotto, un dolce di pan di Spagna farcito di ricotta e canditi.