La castagna nella cucina italiana, dalla pasta all’uovo fresca al dolce Castagnaccio
Le castagne sono sempre state molto usate nella cucina, in Italia, da tempo considerate "il pane dei poveri" perché la farina che si ottiene dopo la loro essiccazione permette di preparare pane, paste e dolci. Ecco alcuni usi nella cucina italiana.
In autunno, la castagna assume un ruolo speciale in molte regioni d’Italia: da ingrediente semplice della cucina povera fino a protagonista di ottimi piatti ancora molto amati oggi, sa farsi spazio tanto nei primi piatti che nei dolci rustici.
Fin dai tempi antichi, la castagna – e in particolare la farina che se ne ricavava – fu chiamata "il pane dei poveri" nelle aree montane dell’Italia centro-settentrionale. Le popolazioni contadine, prive di cereali adatti o in zone svantaggiate per il grano, utilizzavano le castagne essiccate o in farina per preparare polente, pane rustico e piatti quotidiani.
Oggi quel passato contadino non è stato dimenticato: la castagna è tornata alla ribalta nella cucina creativa e di qualità, e ci sono ricette che semplicemente non sono mai state dimenticate, arrivando fino a noi.
La pasta fresca con farina di castagne
Un esempio forse non molto noto, ma davvero meritevole, è l’impiego della farina di castagne nella pasta all’uovo fresca. In alcune zone d’Italia, specie quelle di montagna, alpine ed appenniniche, si mescola farina di castagne con farina di grano per ottenere tagliatelle, ravioli ed altri tipi di pasta.
Nell'impasto la presenza della farina di castagne non può essere del 100%, per non perdere la consistenza, ma basta poco per perché il sapore della castagna si senta con forza.
Questa scelta conferisce alla pasta una nota caratteristica che ben si abbina a condimenti autunnali: funghi porcini, salsiccia, formaggi saporiti o semplicemente burro e salvia.
Il castagnaccio, dolce tipico dell'Italia appenninica
Sul fronte del dolce rustico trova il suo perfetto ambasciatore il castagnaccio, tipico delle regioni appenniniche tra Toscana, Liguria, Emilia-Romagna e Piemonte, ma che si trova anche nel Lazio ed altre aree. Questa torta semplice è fatta con farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, uvetta e pinoli, ma ci sono varianti diverse a seconda della frutta secca che si ha a disposizione.
Un tempo era un dolce che permetteva di usare i pochi ingredienti a disposizione, oggi viene riscoperto anche per la totale assenza di zucchero aggiunto. Questo dolce, infatti, non prevede l'aggiunta di zucchero: il sapore della castagna basta e avanza a dargli un tocco inconfondibile.
Le origini del castagnaccio pare risalgano addirittura al XVI secolo, anche se è difficile, come spesso accade, trovare l'origine certa.
Altri usi
La farina di castagna è usata anche per sfornare un pane particolare, dal sapore più dolce, o per preparare biscotti, crespelle e waffle. Le castagne lesse vanno benissime nelle minestre e nelle zuppe autunnali. Si accompagnano molto bene anche a formaggi e salumi, offrendo quindi ampia varietà di combinazioni e ricette.