La raccolta delle olive: quando farla per ottenere un olio perfetto

L’olivo accompagna la storia del Mediterraneo da millenni, modellando pendii, borghi e paesaggi agricoli. È una pianta straordinariamente adattabile, capace di vivere per secoli e di resistere a condizioni che metterebbero in difficoltà molte altre specie arboree.

Negli ultimi decenni, complice il cambiamento climatico, il suo areale si è gradualmente esteso: oggi l’olivo risale latitudini un tempo impensabili e raggiunge quote più elevate, aprendo scenari nuovi per l’olivicoltura.

Nonostante questa espansione, i territori dove l’olio d’oliva ha radici profonde continuano a esercitare un fascino particolare, perché qui l’olivo non è solo una coltura: è parte dell’identità locale e culturale.

Maggiori produttori e cultivar utilizzate

Il bacino mediterraneo resta il cuore della produzione mondiale. Paesi come Spagna, Italia, Grecia e Turchia guidano da anni la classifica, grazie a condizioni climatiche favorevoli e a un patrimonio varietale ricchissimo.

Al di fuori dell’Europa, si distinguono anche Tunisia, Marocco e, più recentemente, Australia e Stati Uniti, dove l’olivicoltura moderna si sta sviluppando con tecniche innovative.

Esistono cultivar specificamente vocate alla produzione di olio, spesso caratterizzate da una maggiore resa e da un profilo aromatico complesso, e altre pensate per le olive da tavola, più grandi, carnose e facili da lavorare.

Alcune, infine, sono “a duplice attitudine”, cioè adatte a entrambe le destinazioni, pur senza eccellere in modo particolare in una delle due.

Il ciclo vegetativo e la raccolta delle olive

Il ciclo annuale dell’olivo segue il ritmo delle stagioni. In primavera avviene la fioritura, con piccoli fiori bianchi che, dopo l’allegagione, danno origine ai frutticini.

Durante l’estate le olive crescono, accumulando olio nei tessuti. In autunno inizia la fase più importante per chi mira a un olio di qualità: l’invaiatura, cioè il cambiamento di colore dal verde al violaceo.

È proprio durante questa transizione che si decide la qualità dell’olio finale.

Trovare il giusto equilibrio è l’obiettivo dell’olivicoltore.

Capire qual è il momento giusto

La scelta del momento della raccolta si basa su diversi metodi, alcuni molto antichi, altri più moderni. Il più immediato consiste nell’osservare il colore delle olive: un frutto mediamente invaiato (circa 50% della superficie scura) indica solitamente una maturazione ottimale.

Anche la consistenza della polpa è un buon indizio: quando inizia ad ammorbidirsi ma non è ancora completamente cedevole, il frutto è pronto.

In aziende più strutturate si effettua il campionamento: piccole quantità di olive vengono portate in frantoio per valutare la resa in olio e i parametri chimici, come acidità e contenuto in polifenoli. Tutte queste informazioni consentono di determinare con precisione il momento ideale, che può variare da zona a zona e da cultivar a cultivar.

Raccolta tra passato e presente

La raccolta delle olive ha subito un’evoluzione profonda. Un tempo si praticava la brucatura manuale, particolarmente accurata ma lenta, oppure la bacchiatura, che consiste nel colpire i rami con bastoni per far cadere i frutti su reti stese a terra. Oggi molte aziende utilizzano strumenti agevolatori come piccoli scuotitori elettrici o macchine semoventi che fanno vibrare l’albero per facilitare il distacco delle olive.

Le tecniche moderne riducono i tempi e permettono di cogliere il momento ottimale con maggiore precisione, ma la raccolta manuale resta insostituibile in oliveti storici, particolarmente impervi o destinati a produzioni di pregio.

Dal campo al frantoio

Dopo la raccolta, le olive devono essere lavorate il più rapidamente possibile per evitare fermentazioni e difetti. Nei frantoi moderni la frangitura, la gramolazione e l’estrazione avvengono in ambiente controllato, riducendo l’ossidazione e preservando aromi e qualità nutrizionali.

La velocità di passaggio dal campo alla trasformazione è uno dei fattori chiave per ottenere un olio extra vergine impeccabile.

Cultura e tradizione dietro un ulivo secolare

In molte regioni mediterranee gli ulivi secolari costellano ancora il paesaggio, testimoni silenziosi di un legame antico tra uomo e natura. Da questi alberi imponenti non nasce solo un prodotto agricolo, ma una cultura fatta di gesti ripetuti nel tempo, di cura e di rispetto.

La coltivazione di questa antica pianta mediterranea e la raccolta dei suoi preziosi frutti custodiscono un’eredità che continua a parlarci, rinnovando un legame vivo tra territorio, cultura e tradizione, e raccontando la storia di paesaggi, gesti e saperi che da secoli accompagnano il modo di abitare e interpretare l'ambiente mediterraneo.