Congelare senza perdere qualità, il potere nascosto delle proteine del ravanello

I ricercatori hanno scoperto nel ravanello proteine in grado di proteggere gli alimenti congelati, preservandone la consistenza e il sapore. L'innovazione promette di rivoluzionare gli alimenti, rendendo il congelamento più efficiente e più sano per i consumatori.

Avete mai pensato che il semplice atto di congelare gli alimenti può comprometterne la consistenza, il sapore e la qualità? Si tratta di una sfida di lunga data per l'industria alimentare, e ora gli scienziati della East China Normal University e dell'Istituto di Scienza e Tecnologia di Pechino hanno trovato una soluzione innovativa: proteine naturali che “abbracciano” il ghiaccio.

Pubblicato recentemente su Science of Food, lo studio ha identificato due speciali proteine nel ravanello (Raphanus sativus) che promettono di rivoluzionare la conservazione della pasta surgelata e di altri prodotti.

Con la crescita del mercato dei surgelati, soprattutto in un mondo sempre più urbano e frenetico, trovare metodi che preservino meglio la qualità dei prodotti è una priorità.

Le tecniche tradizionali, basate su zuccheri o composti chimici, presentano notevoli limiti e possono essere tossiche in dosi elevate o alterare il sapore degli alimenti. Proprio qui che entrano in gioco le proteine COR15B e COR47, sviluppate con l'aiuto della biotecnologia e che offrono un'alternativa sicura ed efficiente di origine naturale.

Le proteine del ravanello

I ricercatori hanno iniziato a studiare le varietà di ravanello coltivate in Cina, alla ricerca di piante che naturalmente sopravvivono bene al freddo. Dopo aver indotto le piantine a basse temperature e analizzato i loro geni, si sono distinte due proteine: COR15B e COR47. Entrambe hanno mostrato la capacità di legarsi ai cristalli di ghiaccio, impedendone la crescita disorganizzata, una delle principali cause di danneggiamento degli alimenti surgelati.

Per produrre queste proteine su larga scala, gli scienziati hanno utilizzato il batterio Bacillus subtilis, già ampiamente utilizzato nell'industria perché sicuro e facile da maneggiare. Grazie a precisi aggiustamenti delle condizioni di coltivazione, sono riusciti a produrre quantità sufficienti di proteine per i test sugli alimenti, aprendo la strada ad applicazioni commerciali.

Ecco come le proteine proteggono gli alimenti

Le proteine identificate lavorano in modo molto intelligente. Si attaccano alla superficie dei cristalli di ghiaccio, impedendo loro di crescere e di formare strutture taglienti che rompono le cellule alimentari.

Di conseguenza, prodotti come pasta, pane e noodles surgelati sono in grado di mantenere la loro forma:

Consistenza più morbida e omogenea dopo lo scongelamento;
Migliore ritenzione idrica, che impedisce la secchezza degli alimenti;
Maggiore capacità di fermentazione della pasta;
Minore necessità di additivi chimici.

Nei test effettuati, la pasta trattata con la proteina COR15B, in particolare, ha mostrato una qualità quasi pari a quella dei prodotti freschi, anche dopo 10 cicli di congelamento e scongelamento.

Impatti e prospettive per il futuro

Sebbene lo studio sia stato condotto in Cina, le sue implicazioni sono globali, anche per il Brasile, dove il consumo di prodotti surgelati è cresciuto di anno in anno. L'adozione di proteine naturali per migliorare la conservazione degli alimenti sarebbe particolarmente rilevante in un Paese dal clima tropicale, dove la catena del freddo non è sempre perfetta e la perdita di qualità dei prodotti è una sfida costante.

Alimenti congelati. — L'uso di proteine naturali per proteggere gli alimenti surgelati potrebbe portare grandi benefici a Paesi tropicali come il Brasile, dove il clima e le infrastrutture mettono a dura prova la qualità dei prodotti.

Inoltre, c'è spazio per pensare all'uso di queste proteine in altri settori, come i probiotici, la frutta surgelata e persino i farmaci che devono essere conservati a basse temperature. L'innovazione basata sulle IBP (proteine che legano il ghiaccio) potrebbe essere la chiave per rendere i cibi surgelati più sani, gustosi e accessibili, con un impatto diretto sulla sicurezza alimentare e sulla riduzione degli sprechi.

Il futuro dei cibi surgelati, a quanto pare, sarà più naturale e tecnologico allo stesso tempo, e il piccolo ravanello potrebbe essere uno dei protagonisti di questa trasformazione.

Fonte della notizia

Identification of ice-binding proteins from Raphanus sativus and application in frozen dough. 24 de abril, 2025. Zhao, et al.