La macchia nera sulla testa dei gamberi, perché si forma? Cosa indica?

Tra i vantaggi nutrizionali dei crostacei ci sono la loro bassa quantità di grassi (2%), il 75% di acqua e il 15% di proteine. Se non fosse per il prezzo, sarebbe un'ottima opzione di alimento da mangiare regolarmente. Ora che li conosciamo dal punto di vista nutrizionale, vediamo cos'altro accade "dentro". E quando dico "dentro" intendo che parleremo di chimica. Non spaventarti ancora, tutto è chimica, anche nei gamberi.

Parliamo di chimica

Uno dei componenti dei crostacei è la trimetilammina N-ossido (OTMA). È in quantità molto piccola, ma vedrai quanto è importante. Questo composto è ridotto a trimetilammina (TMA) che è responsabile dell'odore sgradevole del pesce andato a male, ma è anche ciò che fa arrivare così i gamberetti sulla vostra tavola.

Nel mare non hanno quella forma, ma sono allungati (e, ovviamente, si muovono). Questo composto regola la pressione osmotica, cioè mantiene un equilibrio di concentrazione di sali nel gambero. Quando togliamo il gambero dal mare, l'acqua tende a fuoriuscire e rimane in questa forma caratteristica.

Ok, le prime tre parole strane. Andiamo per un altro. Vi presento la polifenolossidasi. Questo è un enzima (una "chiave" che avvia le reazioni chimiche) che è responsabile del passaggio dei gamberi da quella tonalità rosa-arancio ad avere una macchia nera sulla testa, poi sulle zampe e persino sulla coda.

Questo enzima non è venuto a infastidire i tuoi gamberetti avanzati, non sei così importante. Serve affinché sia i crostacei che gli artropodi possano resistere alle malattie, oltre a promuovere la guarigione delle ferite e far indurire la chitina del guscio quando sostituiscono il loro esoscheletro per crescere (qui ognuno cresce come può).

Che non ti importa, vuoi solo mangiare i gamberetti

Aspetta...

Questo enzima, polifenolossidasi (abbreviamo in PPO), è presente in altri alimenti come banane, mele... nota che hanno tutti una cosa in comune: quando sono aperti a contatto con l'aria diventano marroni. Questo a causa dell'ossigeno, si scopre che questa ossidazione favorisce la produzione di composti che scuriscono il cibo. Questo enzima, in condizioni di aria, temperatura e ambiente poco acido, fa comparire la melanina. Questo composto è di colore nero. Questo problema è chiamato "melanosi".

C'è da sottolineare che in nessun caso è tossico, né nelle mele, né nei gamberi, né nelle persone con le lentiggini. Torniamo ai crostacei. Questo processo è naturale e inizia quando vengono catturati. Gli enzimi vengono rilasciati e inizia il rapido processo di ossidazione. Dopo circa 10-12 ore dalla cattura possono già comparire le prime macchie e a 24-36 saranno perfettamente visibili.

Perché inizia dalla testa?

Perché è la zona dove c'è la più alta percentuale di enzimi. Anche dove si accumula più cadmio, quindi si consiglia di evitare di consumare la testa (poi ognuno decide).

Quello che volevi era mangiare il gambero, ma senza la testa nera.

Poiché sappiamo già che non è tossico, ma solo brutto, la chiave è rallentare il processo. L'industria ha diverse strategie come mantenerlo a basse temperature ricoprendolo di ghiaccio, congelandolo, cuocendolo o confezionandolo in atmosfera protettiva senza ossigeno.

Ma attenzione, sebbene il processo si interrompa quando si congela, quando si scongela riappare. Tutto questo rallenta il processo, ma non basta.

E apparvero i solfiti

In questo caso, metabisolfito. Questi composti chimici sono conservanti che inibiscono gli enzimi per evitare queste reazioni di imbrunimento, cioè sono antiossidanti. Lo svantaggio è che i solfiti sono allergeni soggetti a notifica obbligatoria, poiché possono causare reazioni di intolleranza (non gravi) come orticaria, naso che cola o prurito nelle persone allergiche o sensibili ai solfiti.

Se sei un po' in un dramma in questo momento, il vino con cui brinderai ha anche solfiti e anche alcol, e non ti vedo così in preda al panico. Come puoi vedere, la chimica ce la dà (la macchia) e la chimica la toglie. Non ditemi che non vi diamo argomenti sorprendenti da condividere nelle abbuffate di questi giorni. Buona visione e buone feste!