Fare la scarpetta: cosa dice il galateo e qual è la scienza dietro ad una delle più tipiche usanze italiane

Un’abitudine che si apprende in famiglia, un segno di apprezzamento per il piatto appena mangiato, un gesto tipico italiano che all’estero quasi non esiste: fare la scarpetta è un piccolo piacere quotidiano, ma si può fare in pubblico?

Il moderno galateo ha le sue regole e offre il suo parere in merito, ma il senso di ciò che è appropriato e ciò che non lo è può anche cambiare col tempo.

Anche le regole più ferree, poi, talvolta si scontrano con la spontaneità di alcuni gesti che finiscono per prevalere. Alla domanda se sia lecito fare la scarpetta, quindi, la risposta è: dipende.

La storia della scarpetta

Anche dopo aver mangiato un abbondante primo piatto, raccogliere il sugo rimasto nel piatto con un pezzo di pane è qualcosa a cui pochi rinunciano. Lo stesso vale per tutte le altre pietanze in cui è previsto un condimento a base di salse varie. Pazienza se si ingerisce qualche caloria in più, la scarpetta si fa per il puro piacere di farla, anche se forse non è sempre stato così.

Questo è un gesto che ormai difficilmente si fa per fame, ma che secondo molti è nato in ambienti poveri, in case in cui non ci si poteva permettere di sprecare nemmeno l’ultima goccia di salsa rimasta.

Anche sull'epoca della sua nascita si sa ben poco, ma la scarpetta viene nominata per iscritto in documenti del XIX secolo, in Abruzzo e Toscana.

Sebbene l’etimologia del termine sia molto incerta, e nemmeno l’Accademia della Crusca possa fornire assolute certezze, tra le tante ipotesi c’è quella che fa derivare il modo di dire da vecchie espressioni dialettali come “stare in scarsetta”, che indica appunto l’essere poveri, in ristrettezze.

Fare la scarpetta: cosa prevede il galateo

Se un tempo chi faceva la scarpetta era spinto dalla necessità e poteva quindi essere “perdonato”, in tempi moderni il gesto non è sempre considerato appropriato. Il contesto fa una grande differenza.

Diverso è il caso di una cena elegante o di un ristorante di lusso, dove peraltro si prevede che il cibo non venga mai toccato con le mani. In luoghi in cui anche la frutta si sbuccia con forchetta e coltello, in fondo, è prevedibile che afferrare un pezzo di pane e intingerlo nella salsa non venga proprio visto di buon occhio.

Tuttavia la scarpetta trova difensori anche in ambienti di alto livello. Nel 2015 Gualtiero Marchesi, uno dei maggiori chef italiani, il primo ad aver conquistato le tre stelle Michelin, ha definito assolutamente accettabile fare la scarpetta, se non addirittura elegante.

Il pane perfetto per la scarpetta secondo la fisica

Per una scarpetta veramente soddisfacente bisogna avere il pane giusto, ma come sceglierlo?

La risposta arriva dalla fisica e più precisamente dallo scienziato australiano Len Fisher, già vincitore di un premio Ig Nobel nel 1999. Nel 2001, presso l’Università di Bristol, il Dr. Fisher ha studiato la capacità di trattenere il sugo di diverse tipologie di pane.

Ha vinto per distacco la ciabatta, che assorbe fino al 120% del proprio peso in sugo, soprattutto se tagliata nel senso della lunghezza.

Questo avviene grazie agli alveoli, cioè i fori della mollica, anche quelli microscopici, che in particolare in questo tipo di pane tendono a funzionare come piccolissime pompe che catturano i liquidi e li trattengono.