Il cioccolato termoresistente sarà realtà? Scienziati al lavoro su ciccolatini che non si sciolgono neanche in estate
Le alte temperature estive sono nemiche del cioccolato, ma presto questo potrebbe cambiare. La ricerca scientifica è vicina a creare il cioccolato che resiste al caldo
In estate, chi ama il cioccolato soffre il caldo due volte: quando la colonnina di mercurio sale oltre una certa temperatura il corpo umano ne risente e ne risente anche il cioccolato. Tavolette e praline iniziano a sciogliersi, a perdere forma e consistenza e diventano difficili da conservare o peggio ancora trasportare.
Rinunciare a questo piccolo, grande piacere fino all’autunno spesso è l’unica cosa che resta da fare, ma forse non sarà così ancora per molto.
Il cioccolato, una storia lunga millenni
La passione per il ricco sapore del cioccolato è antichissima e inizia circa tre millenni fa, con quella per le fave di cacao, da cui esso deriva.
Le prime testimonianze dell'uso del cacao risalgono a duemila anni prima di Cristo. Allora, le popolazioni del centro America come Maya, Aztechi e Olmechi, coltivavano piante di cacao e ritenevano i semi così preziosi da utilizzarli talvolta come moneta di scambio.
Molto più tardi, nel XVI secolo, il cacao è arrivato in Europa, per altro senza ottenere un immediato successo. Ancora più tardi, nel 1828, l'inventore olandese Coenraad Johannes van Houten brevettò una pressa idraulica capace di separare la massa di cacao dalla polvere, mentre nel 1847 la ditta inglese J. S. Fry & Sons realizzò una pasta fluida da colare negli stampi e solidificare, creando di fatto la prima tavoletta di cioccolato della storia.
Oggi, le preparazioni di base sono due: il cioccolato fondente si ottiene dall’unione di pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. Con l’aggiunta del latte si ottiene il cioccolato al latte.
Il punto di fusione del cioccolato
Entrambe le preparazioni base di cioccolato, con tutte le loro infinite varianti, iniziano a fondere quando la temperatura supera i 34°C.
A temperature di molto inferiori, o con continui sbalzi tra caldo e freddo, il burro di cacao cristallizza, così il cioccolato perde lucentezza, si ricopre di una patina biancastra e cambia la consistenza.
Per ovviare a questo problema gli scienziati dell'industria alimentare stanno lavorando alla creazione di cioccolatini termoresistenti, con la proprietà di mantenere inalterate le proprie qualità a temperature comprese tra i 38 e 45 °C o persino superiori.
Per ottenere questo risultato sono al vaglio tre metodi che riguardano il trattamento degli zuccheri, quello della massa grassa e il metodo di produzione.
Il cioccolato termoresistente e gli zuccheri
Un utilizzo alternativo dello zucchero presente nel cioccolato consiste nell’aggiungere all’impasto piccole quantità di acqua o altre sostanze igroscopiche come sorbitolo o glicerolo.
Questo consente ai cristalli di zucchero di sciogliersi parzialmente per poi formare delle strutture simili a reti tridimensionali quando l’acqua viene successivamente riassorbita.
Le reti così create imprigionano la massa grassa del burro di cacao in modo che conservi la sua forma anche quando inizia a sciogliersi. In questo modo il prodotto finale, che sia una tavoletta di cioccolato o un cioccolatino, non si deforma.
Una massa grassa che fonde meno facilmente
Il secondo metodo che gli scienziati stanno valutando è quello che interviene direttamente sul burro di cacao, quindi sulla massa grassa presente nel cioccolato.
Questo ingrediente si può sostituire in parte con altri dalle caratteristiche simili, ma un punto di fusione più elevato. Alcuni dei grassi vegetali più compatibili sono il burro di karitè, il grasso ricavato dal mango o l’olio di palma.
In alternativa c'è anche la possibilità di modificare direttamente le proprietà del burro di cacao e in particolare quelle dei trigliceridi, per aumentarne il punto di fusione e lasciare la ricetta originale il più possibile inalterata.
Metodi di produzione innovativi
Il terzo sistema per creare un cioccolato resistente al calore è quello che modifica il sistema di produzione invece di un singolo ingrediente.
Una possibilità è quella di ridurre le particelle di cacao, zucchero e latte a dimensioni più uniformi in modo che siano omogeneamente rivestite da burro di cacao. La struttura molecolare del cioccolato diventa così più compatta e rigida, senza spazi vuoti, in modo da creare una rete che impedisca la deformazione quando il cioccolato inizia a sciogliersi.
L’altra opzione è utilizzare il metodo di produzione di un particolare tipo di cioccolato ottenuto attraverso piegatura e stiratura dell'impasto, in modo da generare strati sottili separati da microscopiche camere d'aria, con una tecnica che ricorda quella usata per la preparazione della pasta millefoglie.
In questo modo le cavità che si formano tra gli strati rallentano la diffusione del calore e limitano i movimenti del burro di cacao, facendo sì che il cioccolato non perda la propria forma troppo facilmente.